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豆汁麻豆腐

菜名:豆汁麻豆腐





特点:饮品 怪味 煮 数天 普通
豆汁麻豆腐
口味:怪味
方法:煮
时间:数天
难度:普通
工具:炒锅 煮锅 豆浆机
具体做法:
豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。 喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用酱苤蓝丝,最讲究的要用北京六必居的“麻仁儿金丝”,拌上少许辣椒油,还要配套吃两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿,如为了填饱还可配两个马蹄烧饼,把焦圈儿夹在里面咬一口喷儿香,那吃起来,绝对风味独到,出了北京城您是吃不到的,呵呵! 第一次做豆汁会发酵的时间比较长,因为豆汁只有发酵的够久才会酸。做豆汁要用原浆生发才行,不能煮熟了再发酵,也不能加任何的添加剂,那样味道就不纯了。第一次做好后,留出百分之十的酸汁做引子,下一次的发酵就会快多了。 今天用的是最原始的自然发酵法来制作的,本以为十几个小时就能发酵好,没想到二十几个小时才见效果,呵呵!因为家里的室内温度过低,又不敢放到太阳底下去晒,所以用的时间很久。做豆汁切记,器皿一定要消毒,用保鲜膜封好,保持单一的乳酸菌自然生成,并逐渐的进行发酵,切不可混入杂菌,否则会臭的厉害,呵呵!自己做的豆汁,酸中带有微微绿豆的清香,比外面的好喝多了,酸度还可自己控制。豆汁和麻豆腐的具体做法如下;
150克上好绿豆 400克麻豆腐 1500ml清水 150克雪里蕻 80克青豆 80克五花肉丁 30克韭菜 30克稀黄酱 20克葱花 10克姜末 15克黄酒 1克盐 1克味精 5个干辣椒 适量花生油



把绿豆洗净倒入三倍的清水浸泡12小时以上,直至把豆皮泡裂为止。



绿豆泡好后洗净倒入料理机中,然后分两次加清水搅打成浆,清水是干豆的八倍为宜。



把搅打好的绿豆浓浆倒入细筛中或纱布也可以,然后用勺按压滤出豆浆,而剩余的残渣发酵后便是麻豆腐。



把残渣和绿豆浆分别放入两个器皿中,然后蒙上保鲜膜静置沉淀进行发酵,初次发酵大约需要20小时以上,以后每次12-14小时即可,温度掌握在28-32度,如温度低就要时间更久一些。



把发酵好的豆浆搅匀,一半倒入锅中兑入30%的清水煮开。



豆汁煮开后分次用勺加入余下的豆浆,每加一次都要煮开后再加第二次。



煮好后便可用微火保温,然后盛入碗中饮用,配以六必居产的麻仁儿金丝即可,这种小菜可解酸亦可提味。



炒麻豆腐;先把干辣椒切成丁,韭菜切成末备用。



炒勺上火烧热注入适量花生油,下入五花肉丁煸炒,肉丁煸出油后放入葱花和姜末爆香,然后倒入少许黄酱炒匀。



把酱炒匀后下入青豆煸炒断生,然后倒入麻豆腐炒匀。



炒匀后注入一倍的清水搅匀,然后倒入腌雪菜末炒匀。



加入水和雪菜后要不断的翻炒防止糊锅,炒至浓稠后烹入少许黄酒去除部分异味,然后用盐调味。



调好咸淡味后,再撒少许味精提鲜,然后出锅盛入盘中,并在麻豆腐中间用勺扒一个坑。



往麻豆腐扒出的坑里放入韭菜末,然后往手勺里倒入适量花生油炸香干辣椒。



把炸好的滚热辣椒油浇在韭菜末上便可上桌食用。





















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